ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit pisang dan Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 terhadap kualitas mikrobiologis dan kimiawi kefir susu kambing. Kefir dibuat dari susu kambing dengan kefir grain 3% (w/v) dan Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 (0; 1 dan 3 % (v/v)) serta tepung kulit pisang (0; 1 dan 2 % (w/v)). Semua perlakuan diinkubasi pada suhu ruang (±28,5°C) selama 10 jam, hingga  pH turun menjadi 4,2 sampai 4,6. Uji kualitas kefir yang diamati yaitu mikrobiologis (total bakteri asam laktat, viabilitas probiotik, total khamir) dan kimiawi (pH, kadar laktosa, kadar alkohol, kadar lemak, serat pangan). Data hasil uji total bakteri asam laktat, viabilitas probiotik, total khamir, pH, kadar laktosa, kadar alkohol, kadar lemak dianalisis dengan analisis variansi pola faktorial 3×3, dan dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT). Data hasil serat pangan dianalisis dengan analisis deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 berpengaruh
(P≤0,05) terhadap penurunan pH, kadar alkohol dan peningkatan bakteri asam laktat serta viabilitas probiotik. Tepung kulit pisang berpengaruh (P≤0,05) terhadap peningkatan kadar alkohol dan bakteri asam laktat. Kefir memiliki rerata total bakteri asam laktat yakni 9,51 log cfu ml-1; viabilitas probiotik 8,65 log cfu ml-1; total khamir 6,13 log cfu ml-1; pH 4,85; laktosa 3,14%; kadar alkohol 0,096%; kadar lemak 5,33%; dan total serat pangan 10,49%. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kualitas kefir semua perlakuan memenuhi standar komposisi kefir menurut Standar Codex 234-2003 dan kefir yang terbaik dengan penambahan Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 3% dan tepung kulit pisang 1%.

Kata kunci: Susu kambing, kefir, Lactobacillus acidophilus FNCC 0051, tepung kulit pisang.

 

 

 

Penelitian ini didukung oleh BEASISWA INDOFOOD RISET NUGRAHA 2014

Hasil publikasi jurnal Agritech vol 37, NO.1, Februari 2017

klik disini